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钙制剂对番茄保鲜的研究(下)

2.3 番茄失重率的变化

由于番茄的呼吸作用，存放在空气中的番茄水分会有所损失，使重量减少，表面萎缩，影响其外观。所以尽量减少番茄水分损失，保持其鲜艳色泽，也是使用保鲜剂的目的之一。 从表3可看出涂膜后的番茄失重率均小于未涂膜的对照样品。对照样品第8天失重率达到5%，表面开始出现萎缩，而经涂膜处理过的样品在第14天仍能保持较好的外观和鲜艳的色泽，失重率小于5%。因此可以看出，钙制剂具有降低番茄失重率的作用。

表3 钙制剂处理番茄失重率的变化

处理方式 贮藏时间/ d

2 4 6 8其中含有最少7.9万吨塑料 10 12 14

失重率(%)

涂膜组 2.1 2.7 2.8 3.3 3.4 3.7 4.2

对照组 2.9 3.3 3.9 5.0 5.9 7.6

2.4 番茄呼吸强羊毛围巾度的变化

番茄采后是继续进行生理活动的活体，呼吸旺盛，消耗自身贮存的物质。因此有效控制呼吸强度是延长番茄保鲜的关键。如表4所示，钙制剂处理的番茄其呼吸强度小于对照,表明钙制剂具有适当抑制番茄呼吸强度的能力，能够减少有机成分的消耗，延长了番茄的贮存期。

表4 钙制剂处理番茄呼吸强度的变化

处理方式 贮藏时间/ d

0 5 10 15

呼吸强度(CO2mg/kg?h)交通涂料

涂膜组 45.51 28.43 10.61 10.78

对照组 45.51 该成果是最近几年来国外发展较快且经济效益显著的实用型新技术36.72 19.35 21.20

3 讨论

鸡蛋壳(主成分CaCO3)经煅烧后生成CaO，氧化钙的pH值较高，能杀灭和抑制微生物的生长和繁殖[3]，但由于氧化钙及其水化物氢氧化钙在水中的溶解度比较小，即OH-离子有限，限制了抗菌的效果。为了不断的连续产生OH-离子，逐将其改性，改性的煅烧钙具有水溶性高、持续性抗菌的效果，其反应机理为：以水为中介，可以不断的产生更多的OH-离子，抗菌效果增强，经过一段时间以后，Ca2+与OH-结合并与改性剂R反应，又回到原来经纪服务的pH值，

即

R-Ca(OH)2+nH2O→R+Ca2++2OH-

R+Ca(OH)2→R-Ca(OH)2+nH2O

在此过程当中，由于氢氧化钙与空气中的二氧化碳反应生成碳酸钙，这样碳酸钙与改性剂R一起在番茄表面形成一因此层薄膜。此薄膜的存在，阻碍了果实水分蒸发和病菌侵入,能调节果实内外的气体交换,使果实内部形成一个低O2、高CO2浓度的环境,抑制呼吸作用,改变呼吸作用途径,减少果实内物质转化和呼吸基质的消耗，果实的外观色泽较好[6]。改性煅烧钙中加入展布剂PVA，可以使得钙制剂能很好地均布附着在番茄表面上，展布剂PVA安全无毒，成膜性好，是食品上允许的添加剂。因此，此钙制剂是具有抗菌、保湿、抑制乙烯生成多功能为一体的保鲜剂。番茄经此剂处理在其表面形成一层薄膜，一方面阻止了外界气体与番茄的接触同时抑制或杀灭了腐败微生物，另一方面又适当的阻塞果蔬表皮的气孔和内部的通道，从而使番茄保持最低的生理活动、果实外观良好，又不使之发生伤害、促使不利因素的发生，实验证明其各项生理指标均好于未经处理的对照组的各项生理指标，经处理的番茄与未经处理的番茄相比，其保鲜期可以提高一倍左右。有关钙制剂的浓度、浸渍时间等参数对番茄保鲜的最所谓应变片式传感器佳效果及处理不同类品种的果蔬还有待进一步研究。

4 结论

（1）研制的钙制剂能有效地减少番茄失重并能保持营养成分。经钙制剂处理的番茄在室温贮藏15天后,其果面光亮、新鲜饱满、失水率明显减少，有机酸和维生素C的含量明显高于未经涂膜处理的对照组，若保管得当，其保鲜期可以比未经处理的番茄提高近一倍。

作者：张继武 华平 安徽科技学院

信息来源:包装与食品机械